LENGUA DE MIRLO Y SALSA DE ENTRAÑAS DE PESCADO

ARA EL GRAN PÚBLICO el yantar de los antiguos romanos aparece vinculado a copiosísimos manjares e incluso a una especie de comida italiana actual repleta de pastas. Ambas imágenes resultan sugerentes pero distan mucho de la realidad. Hasta el período del Alto Imperio, el romano no destacó por la sofisticación en la mesa sino por una búsqueda de alimentos que llenaran, en el sentido más literal del térno.

El pan tardó en ser utilizado de manera generalizada por los romanos y puede que no se impusiera hasta el siglo II a.C. Durante los siglos anteriores el trigo se utilizaba fundamentalmente para preparar la puls, una sopa que suele distinguirse en los tratados de la polenta, elaborada con cebada tostada y triturada. De las verduras, los romanos consumían la col, el puerro, las lechugas y las acelgas.

Inicialmente, las frutas de que disponían los romanos fueron limitadas. Tenían, fundamentalmente, manzanas, peras, cerezas, ciruelas y uvas, a las que se sumaban algunos frutos secos, como las almendras, las nueces y las castañas.

Por lo que se refiere a las carnes, los romanos consumían, sobre todo, aves de corral, como la gallina; corderos y cabritos, y, en menor medida, cerdo y buey .De la caza destacaba el ciervo. Asimismo eran aficionados a los caracoles. Hasta aquí sus gustos son similares a los nuestros. No se puede decir lo mismo de otros platos, que para ellos eran exquisitos. Es el caso de los lirones, que criaban en las granjas; la carne de asno salvaje, la lengua de mirlo o la pechuga del sítaco, una especie de papagayo parlanchín.

Tampoco sería agradable para un paladar de hoy el cochinillo asado y relleno de pajaritos vivos. Se asaba el cerdo, se introducían gorriones o periquitos, se cosía el asado y acto seguido se sacaba a la mesa y se procedía a trinchar el animal. Era un espectáculo digno de verse. Primero se oía el piar de los pajarillos, presos en el cerdo como Jonás en la ballena, y luego, al abrir la tripa del gorriníllo, brotaba de su vientre la bandada de aves. Lo curioso es que los invitados al banquete se comían luego el asado, con los restos dejados por sus diminutos habitantes.

Los estratos más humildes de la población consumían sobre todo pescaditos conservados en salmuera, mientras que las clases acomodadas manifestaban su predilección por pescados que todavía en la actualidad resultan de precio elevado como es el caso del rodaballo, el esturión o los salmonetes.

Lo condimentaban casi todo con una salsa hecha de entrañas podridas de pescado, llamada garum.Y lo regaban con vino, que se tomaba mezclado con agua. Bebían, además, el mulsurn (vino mezclado con miel), aqua mulsa (hidromiel) y cerveza.

Los frugales romanos consumían por regla general una sola comida fuerte al día. El desayuno no era consumido siempre y no pocas veces, cuando se tomaba, solía consistir en algo muy ligero que, en ocasiones, se reducía a un simple trozo de pan o incluso a un vaso de agua, posiblemente para facilitar el tracto intestinal. Sólo entre las clases pudientes este desayuno era más rico, incluyendo aceitunas, huevos, queso, pan y miel. La comida principal se realizaba al mediodía y por la noche se consumía una cena. No obstante, también era muy habitual que la comida se retrasara al final del día y entonces se suprimía la cena. En esos casos, era normal introducir un almuerzo entre el desayuno y la comida.

La mayoría de los romanos tomaban el almuerzo en alguna taberna o compraban algo de comida a vendedores callejeros. Desde luego, y fuera cual fuera su contenido, se trataba de una comida rápida, de pie y fría.La comida de los acomodados constaba por regla general de tres platos, lo que se denominaba ab ovo usque ad mala (del huevo a las manzanas). El primer plato era algo ligero -huevos, verduras, pescado o mariscos- preparado de manera muy sencilla. El plato principal consistía en carnes cocinadas en cantidad y calidad relacionadas con el poder adquisitivo de la familia. De postre, tomaban fruta, pasteles o aceitunas.

Era bastante corriente que en los hogares pudientes abundaran los invitados y que la cena se transformara en un banquete (convivium). En estos casos, los ricos e influyentes patroni -dirigentes políticos y financieros- reunían en torno a su mesa a los clientes, que eran jóvenes aspirantes a hacer carrera, pero también artistas o abogados sin empleo. El patronus tenía la obligación de invitarles a comer, pero si no le agradaba su compañía o no la estimaba útil, tenía la posibilidad de regalarles comida que se llevaban a casa en una cesta. Aunque conocemos algún caso, como los de Nerón o Vitelio, en que la cena comenzaba por la mañana y se extendía a lo largo del día, se trataba de una excepción.

La comida se consumía con los dedos habitualmente aunque se cortaba con cuchillos que tenían la hoja de hierro y el mango de hueso, madera o bronce. También eran habituales las cucharas de bronce, plata o hueso y se utilizaban para consumir alimentos líquidos o huevos. Nos han llegado los nombres de los diversos instrumentos. Por ejemplo, sabemos que las cucharas podían ser cacillos o trulla, cuchara propiamente dicha o ligula y la cucharilla puntiaguda o cochlea para sacar los caracoles de la concha o ayudar a limpiar los mariscos.

Aunque comían sentados, entre las clases acomodadas se fue abriendo paso la costumbre de comer recostados en lechos e incluso de yantar al aire libre en sus jardines privados. Los lechos se agrupaban en grupos de tres (los famosos triclinios). Sólo comían sentados los niños a los que se colocaba en taburetes ante el triclinium paterno (Suetonio, Claudio, XXII), los esclavos —que sólo podían recostarse para comer los días de fiesta (Columela XI, 19)— los paletos procedentes de provincias y los clientes de posadas y tabernas (Marcial V, 70).

César Vidal.