COCINA ROMANA-RECETAS

PRIMER PLATO
CREMA DE CEBADA
SE PONE EN REMOJO cebada pelada durante toda la noche. Se tritura la cebada pelada y se pone a fuego vivo. Cuando haya hervido, se le añade una buena cantidad de aceite, un manojito de eneldo, una cebolla seca, ajedrea y un codillo. Al conjunto se le añade cilantro verde y sal fina, y se pone a cocer todo para obtener una crema. Cuando se haya cocido bien, se retira el manojo de eneldo y se pasa la crema a otra zacuela teniendo cuidado de que no se pegue ni se queme. Se quitan entonces los grumos a la crema, se pasa por el colador y se vierte sobre el codillo. Se muele entonces pimienta, aligustre, un poco de poleo seco, comino y sil otstado. El conjunto se rocía con miel, vinagre, defritum y garum y se vierte todo en la cazuela de manera que cubra bien el codillo. A continuación se pone a hervir a fuego lento.

SEGUNDO PLATO
COCHINILLO ASADO CON PASTA DE MIEL
SE LIMPIA EL COCHINILLO, se vacia por el gaznate y se seca. Luego se machacan 25 gramos de pimienta, miel y vino y con este condimento se pone a cocer. Se desmenuza a pasta en seco y se mezcla poco a poco con el contenido de a olla. Se desmenuza la pasta en seco y se mezcla poco a poco con el contenido de la olla. Se remueve con una rama de laurel verde y se cuece hasta que queda ligero y suntuoso. A continuacón se rellena e cochinillo con esta pasta, se cierra, se cubre con papel y se mete en el horno. Cuando quede asado, se desata y se sirve.

POSTRE
TORTILLA DE LECHE
SE BATEN CUATRO huevos, un cuarto de litro de leche y una cucharada de aceite hasta que se forma una mezcla. En una sartén se verte un poco de aceite, se calienta y se le añade la mezcla preparada. Cuando se ha cuajado por un lado, se le da la vuelta. Sobre la tortilla se pone miel y pimienta, y se sirve.

SALSAS
CÓMO SE PREPARA EL GARUM
EN UN RECIPIENTE se colocan entrañas de peces mezcladas con pececitos pequeños y pedazos diminutos de pescado. Se mezcla bien todo hasta que forme una pasta homogénea que recibe el nombre de liquamen. Una vez conseguido, se pone la pasta al sol agitándola y batiéndola a menudo para que vaya fermentando. Cuando la acción del sol ha reducido considerablemente la parte líquida, se sumerge un cofin en el recipiente. El líquido que se filtra lentamente en el cofin es el garum, es decir, la parte más exquisita del liquamen. Lo que resta-la hez del garum-recibe el nombre de allec y es una salsa inferior.