LAS SALAZONES DE PESCADO Y EL GARUM

pesar de los estudios realizados sobre esta salsa , debemos de enfatizar, que se siguen efectuándose nuevos descubrimientos al respecto que nos ayudarán más aun si cabe a sopesar la expansión que supuso el garum, asi como a las salazones como industria de origen fenicio, una de las nuevas fuentes de riqueza creadas en la época de las colonizaciones sobre cuya exportación al área griega y concretamente a Atenas, existen testimonios que se remontan al siglo V a. J.C. Pero el gran momento de expansión coincide con la paz romana. A partir del si glo I a. J.C., y más exactamente desde Augusto, los documentos no se limitan a algunas menciones en los textos clásicos, sino que se comprueba con los restos arqueológicos de las factorías donde se elaboraba.
Se extiende desde la desembocadura del Sado, al sur de Lisboa, donde existen las ruinas de uno de los conjuntos más extensos entre los hoy conocidos, hasta los alrededores de Cartagena. Su núcleo central fue la zona del Estrecho de Gibraltar, aprovechando la riqueza pesquera de la confluencia de las aguas del Atlántico con el Mediterráneo. La cadena de fábricas en las costas peninsulares se repite, al Sur, en las del litoral marroquí. Consisten en conjuntos de grandes cubetas, sólidamente construidas con el mejor mortero romano, entre patios a cielo abierto para el secado y preparación del pescado, hornos para calentar aguas, etc.
La contemplación de muchas de estas ruinas, dada la capacidad de los depósitos y el tamaño del conjunto de construcciones, permite darse cuenta de la gran importancia que tuvo la industria.
Las salazones de pescado se consumieron, en efecto, a gran escala, ya que se trataba de un alimento poderoso, de conservación relativamente fácil, que se podía exportar a grandes distancias debidamente envasado en ánforas y además relativamente barato. Cierto que existían variedades apreciadas, que cantan los gastrónomos de la época, y que alcanzaban precios elevados. Pero la mayor parte de las producciones, conocidas también con el nombre de liquamen podemos constatar que, por lo menos a fines del siglo I d. J.C., figura en la tarifa de precios de Diocleciano tasado a precio muy asequible.
El atún, la caballa, las diversas variedades del Scomber fueron los pescados utilizados para estas preparaciones, aunque no los únicos. Ignoramos el detalle de la elaboración y los resultados finales, pero a través de las descripciones de autores contemporáneos y de la continuidad de los tipos en la Edad Media, sobre todo en el Mediterráneo oriental de donde partieron y donde se han conservado técnicas emparentadas hasta nuestros días, es posible tener una idea de lo que fueron en tiempos romanos. Pero lo que nos interesa destacar ahora es el gran volumen de la industria en las costas meridionales hispánicas y su proyección económica.
Según las fuentes escritas, los dos grandes centros fueron Gades y Cartago Nova. Evidentemente bajo el nombre de Gades se incluye toda la zona inmediata del Estrecho.
Como es corriente en productos agrícolas o industriales exportados a gran distancia, predomina el nombre del centro exportador más destacado y conocido y se aplica a un conjunto del que la ciudad citada es en cierto modo la capital económica. El área de las salazones de "Gadir" debió comprender la costa del Algarbe -donde se han identificado varias factorías, ninguna de ellas extensamente excavada-, así como la de la zona onubense y la más inmediata a Cádiz. Entre esta ciudad y Algeciras, en la aldea de pescadores de Bolonia, las excavaciones de la ciudad romana de Baelo han revelado un grupo notable de fábricas.
Otros núcleos próximos aparecen en La Albaida de Sanlúcar de Barrameda, en Barbate, en Villavieja (bahía de Valdevaqueros), y ya en el sector malagueño, en San Pedro de Alcántara, Torremolinos y Torrox. La factoría de Sexi (Almuñécar) es conocida por vía doble: por las menciones de las fuentes y por los vestigios de sus piletas. Sin duda fue centro industrial importante y no en vano copió en sus monedas el tema del atún, procedente de las piezas gaditanas, pero que encajaba muy bien con una de sus principales fuentes de riqueza.

Por lo que respecta a las salazones de Cartago Nova, los textos contemporáneos no ofrecen duda en cuanto a su importancia: el "garum sociorum" -sobre cuyo sentido existen discusiones- que allí se producía fue especialmente apreciado. Pero en este caso el conocimiento arqueológico no acompaña a las fuentes antiguas, ya que en la zona cartagenera no se han descubierto hasta el presente restos importantes.
Otro grupo de factorías aparece en la costa alicantina, todas ellas estudiadas muy recientemente. Presentan particularidades técnicas distintas de las de Andalucía o Portugal. Salvo raras excepciones no existen cubetas de obra, sino que aparecen talladas en la roca a ras de mar y algunas parecen haber sido utilizadas como vivero de peces.
Existen indicios en Santa Pola, que era la zona portuaria de Llice (Elche), en las proximidades de Alicante, en relación con la ciudad que estuvo emplazada en el actual Tossal de Manises, y quizá también en la misma Alicante actual (antigua Lucetum), en el islote de El Campello, algo al norte de la ciudad, en Calpe y en Javea.