odo el proceso era controlado por el magister formagerius (maestro quesero), que sabiamente dosificaba el cuajo, los tiempos de cocción y la sal necesaria, raspaba la corteza y, finalmente, preparaba los lugares destinados a la curación del queso, con sucesivas capas de mantequilla fresca. Según la mentalidad de la época, debía tener manos suaves, de tacto delicado y casi femenino, motivo por el cual eran p
referidos los individuos jóvenes, de manos todavía sin estropear por los años y el trabajo.El comercio del queso había alcanzado en el siglo XV tales dimensiones que atrajo la atención de los legisladores, haciendo que entrase en vigor una precisa normativa que reglamentaba su venta. Así, por ejemplo, en Ivrea, Turín, estaba autorizada solamente a determinadas horas y en la plaza del mercado, o en su defecto dentro de la muralla, de modo que pudiera controlarse fácilmente, a fin de hacer pagar al comerciante el impuesto correspondiente; también se toleraba un pequeño comercio que se realizaba de puertas afuera de la ciudad.
Los vendedores estaban encuadrados, como los demás profesionales, en una corporación con los mismos privilegios y obligaciones que las otras. En algunos lugares de Italia se sabe que los miembros de la corporación de los formagerii debían costear uno de los trofeos del palio que se corría a mediados del mes de agosto.
